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都匀毛尖茶,为什么那么多人喜欢喝

成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮,其品质极佳,形可与太湖碧螺春并提,质能同信阳毛尖媲美。都匀毛尖,就是北纬30度神秘地带孕育出来的茶中经典。在高海拔、低纬度、寡日照、多云雾、好山水的云贵高原上,人们用长年吸纳自然精华的茶树叶子制作出神奇的都匀毛尖。

都匀毛尖茶,为什么那么多人喜欢喝

黔南地处云贵高原东南斜坡,苗岭山脉南侧,平均海拔997米,年平均气温17℃,年平均降水量1400毫升左右,森林覆盖率63.49%。这里山势起伏,终年云雾缭绕,阳光多散射,有利于茶叶内芳香物质的形成和积累;土壤疏松湿润,以硅铝质黄壤为主,富含有机质,Ph在4.5—6.5之间,茶叶中的农药残留和其他污染几乎为零。

因此,在中国十大名茶中,都匀毛尖茶拥有六个中国之最:海拔最高、降水最均匀、云雾最多、气候最温和、茶区森林覆盖率最高、茶树生长环境最好,这些良好的环境因子构成了都匀毛尖茶最佳品质的基本条件。

2014年,黔南州茶办与华南农业大学合作实施了“都匀毛尖茶成分与功能基础研究”的课题研究,通过试验,得出了权威的理论数据,从科学的角度,对都匀毛尖品质进行了诠释和分析,解开了都匀毛尖品质优秀的“秘密”。

课题组将4个地方品种的都匀毛尖茶样与来自其他省份的同类茶叶茶样进行对照分析,研究结果表明,用都匀地方品种加工的都匀毛尖茶春茶,水浸出物、氨基酸、黄酮、叶绿素、生物碱等与绿茶品质紧密相关的生化成分含量,均高于对照样。不同地方品种加工的都匀毛尖茶生化成分含量也各不相同。其中,贵定鸟王种氨基酸总量以及茶氨酸、谷氨酸等含量均为最高,而生物碱含量较低。

研究表明,4个地方种都匀毛尖茶不同季节的生化成分含量不一,氨基酸与叶绿素总量均是春季显著高于夏秋季,这就是春季都匀毛尖茶品质优异的重要原因。

此外,通过对比研究,引种在黔南各地种植的福鼎大白茶品种,生化成分含量均高于对照样。经测定,在全州各地种植的福鼎大白茶品种加工的都匀毛尖茶中,氨基酸总量及茶氨酸、天冬氨酸、组氨酸含量均高于对照样,高于国家名优绿茶标准。而本地种都匀毛尖茶生化成分又明显高于福鼎大白种都匀毛尖茶。

感官品质 氨基酸和叶绿素含量决定优异

研究认为,影响都匀毛尖感官品质的主要生化成分为氨基酸含量和叶绿素总量。经检测,都匀毛尖春茶氨基酸平均值为3.28%,均高于两个对照样。其原因是黔南具有相对低温、高湿、多云雾的气候特征,适宜氨基酸等含氮物质的生物合成。在全州各地种植的福鼎大白茶品种加工的都匀毛尖茶,氨基酸总量及茶氨酸、天冬氨酸、组氨酸含量各不相同,但都高于对照样和国家名优绿茶标准。用地方品种加工的都匀毛尖茶中,贵定鸟王种的氨基酸总量最高。氨基酸具有鲜味,略带甜味,是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,与绿茶滋味和香气的形成关系极为密切。

色泽是判定名优绿茶品质优劣的重要标准之一,在茶叶感官审评中,色泽 (干茶色泽、汤色、叶底 )占了较大比重,而叶绿素又是形成干茶色泽和叶底颜色的主要物质。

研究表明,都匀毛尖春茶叶绿素总量平均值为3.41mg/g,夏茶叶绿素总量平均值为 2.12mg/g,秋茶叶绿素总量平均值为2.87mg/g,均高于对照样,这是都匀毛尖干茶和叶底、茶汤色泽绿润的重要原因。

茶多酚含量不是越高越好,也不是越低越好。都匀毛尖春、夏、秋茶茶多酚平均值间于对照样之间,说明都匀毛尖茶多酚含量适中。

生物碱是茶叶中主要的功能成分和风味物质之一,其中咖啡碱含量占主要,是决定茶叶滋味的重要物质,就是我们常说的“苦涩味”。生物碱对绿茶品质具有重要影响,比如生物碱中的咖啡碱具有提神作用。春季和夏季地方种都匀毛尖的咖啡碱含量和生物碱总量均高于秋季,春茶生物碱含量平均值高于对照样。

酯型儿茶素EGCG 是绿茶的主要活性成份,具有抑菌、抗病毒、预防心血管疾病、抗癌、防辐射、延缓衰老等多种功效。儿茶素品质指数能较为确切的反映出茶叶的嫩度和茶叶品质。一般来说,儿茶素指数愈大,鲜叶嫩度和品质较好,绿茶质量愈好。经测定,都匀毛尖地方种春茶的儿茶素品质指数大小顺序为:贵定鸟王种>团山种>平塘种>惠水种。因此,贵定鸟王种制作的都匀毛尖茶品质上乘。

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