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传统手工制作绿茶

很多人都喝绿茶,但并不知道,绿茶是怎么制作做出来的,现在的茶叶基本都是机器制作出来的,传统手工制作的绿茶,也是越来越少见了,再过上几年,传统的制茶工艺只能在博物馆里观看了,现在茶百科就带大家一起来了解一下,传统手工茶叶的制作过程。

采茶

清明前后是第一次采茶,俗称头茶。俗语有头茶香,二茶甜的说法,市场上的明前茶即是头茶。采茶即是采摘新长出的娕芽。手采茶方法一般有三种,一是掐采,又称折采,不提倡这一采法,二是提手采这是适中标准采摘的手法。这是有机绿茶的主要采法。三是双手采;这是提高采茶工效的先进手采方法,比单手采亲效力提高50%—100%。手工采茶一般的要求都是提手采,这样可以保持芽叶完整、新鲜、匀净,且不夹带鳞片,鱼叶,茶果与老枝叶。

传统手工制茶过程如下:

1、鲜叶的采摘

用于做高档名优茶的鲜叶要求采摘清明前的嫩芽为主,采摘时注意“三不采”,即不采雨水叶、红紫叶、虫伤叶,将采摘来的茶叶清理一遍,把躲藏在里面的小虫子、碎屑清理干净。

采摘

2、摊青

新茶采摘回来后,需将其摊开放在篾晒垫上,中途均匀翻动3到4次。周长树介绍,“要自然萎凋6到8个小时,使茶叶的香气慢慢的散发出来,谨记不要将刚下山的茶青立即下锅制作。


3、杀青

摊青之后就是杀青,这是关键一环。绿茶的形状、香味,都与杀青紧密相关。具体操作是将茶叶倒进锅内,随即用双手翻炒,使茶叶均匀受热,水分快速蒸发。“手工操作时要求适温、适度、适量,温度适当先高后低,切忌温度过高或过低。如原料以嫩芽为主,锅温温度控制在110℃-120℃,每锅投叶量300-400克。”

4、散热、揉捻

茶叶出锅后,放在篾盘上,及时清风散热。同时,用双手在篾盘上反复揉捻,使叶细胞组织受到一定程度的损伤,内含物质渗出,为成品茶香味发挥打下基础。

揉捻

5、干燥、造形

手工传统绿茶制作一般没有单独的造形工序,而是把造形与干燥结合起来,其关键是随着茶叶含水量的下降,根据不同的外形要求在锅中把握好火候,采用不同的手式,掌握力度,在逐步干燥中造形时又在逐步形成中干燥。这一过程费时费力最多,但极为重要,直接影响茶叶的品质。

干燥、造形

6、提毫

当茶叶达到八成干时,也就是手握茶叶有明显刺手感时,可以开始提毫,即灵活地运用双手,使芽条相互摩擦。过早提毫难以奏效,过迟会把白毫搓掉造成茶叶短碎。只要手势与力度掌握得恰到好处,经过3到5分钟,就可以获得最佳效果。

提毫

7、足火

其主要的目的是去除芽叶多余的水分,达到足干(含水量6%左右)以利于贮藏,同时去水塑造外形,在干燥过程中借热化学作用发展香气。先将木炭充分燃烧后,再将茶叶均放在焙笼上,翻动4到6次,直到茶叶充分干燥。

足火

8、筛选不良品

手工制作的茶叶,难免会出现个别烧焦的叶片,这些叶片也会影响茶汤的整体口感,为了保证茶叶的高端品质,最后需要将干茶中的烧焦叶片挑选出来,这样泡出来的茶汤口感将更加完美。

筛选不良品

9、装袋入库

绿茶制作完成以后,一定要放冰箱里冷藏保存,这样的目的是保持绿茶持续性的香气和滋味不会散失,低温能大大降低酶的活性,也就阻碍了干茶的变质,冷藏的绿茶也就能更持久的保留其本身的滋味,手工制作的绿茶,细胞壁形成一层保护膜,能够阻止外界水分的进入,因此香气滋味,能比机器制成的绿茶保留时间更长,但是刚刚制成的手工茶,最好不要喝,需要存放一个月左右再喝,这样的好处在于,刚刚制成的手工茶火气较重,马上饮用对身体不利,可以先将火气褪去再来饮用,对身体的会有更大益处。

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